澄粉生粉太白粉这么多粉到底是什么鬼让我们一起来看吧金贤重
澄粉、生粉、太白粉……这么多粉到底是什么鬼?让我们一起来看吧
访客
综艺节目
2020-03-12 08:01:40
澄粉、生粉、太白粉……这么多粉到底是什么鬼?让我们一起来看吧很多时候写食谱,我里面就会提到澄粉、生粉什么的,有很多朋友都不知道那是什么,今天我们就来了解一下这些淀粉吧,看看他们都有什么区别。
在这之前我们还有一个知识点要说一下,那就是直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉和支链淀粉都是淀粉,只是两者的分子结构有一点点细微差别,就是这点差别,使支链淀粉的黏性远大于直链淀粉,而直链淀粉溶解性比支链淀粉大。澄粉、木薯淀粉……各种淀粉分不清,这篇简单介绍太白粉是什么,让您明明白白
我们先来说澄粉吧。澄粉,又叫澄面,是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面筋和其它物质分离出来,剩下的就是澄面了,也叫是说,澄粉就是小麦淀粉。它可以用来制作各种点心,如虾饺、肠粉等。
澄粉的粘度相较生粉大一些,但却低于木薯淀粉,不过透明度却很高高,所以适合用来做水晶虾饺、肠粉等食物,并且澄粉还可以直接用来做懒人凉皮。
木薯淀粉,是由一种叫木薯的植物的根茎,经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉的支链淀粉含量最高,而且它本身也没有味道,并且放凉后能持续保持柔软有嚼劲,不干硬,所以木薯淀粉适合做黏性较强,易熟的食物,比如芋圆。
太白粉,是生的马铃薯做得的淀粉,也就是我们常说的土豆淀粉。太白粉吸水性差。 加水遇热会凝结成透明的黏稠状,所以我们常用在菜品的勾芡上,将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。但是太白粉是什么,在冷却后会恢复到液态状态,无法凝结成形。我们在肉馅里也可以加太白粉,如清炖狮子头。
生粉,我们这一般是指玉米淀粉,但不同的地区生粉指代不同的淀粉。台湾地区的生粉则是指太白粉。玉米淀粉黏性不高,透明度也一般,韧性也不强,但是油炸之后口感酥脆,所以油炸食物挂糊也会用到。并且玉米淀粉吸水性很强,冷却后能保持形状,经常被用在烘焙中。
红薯淀粉,又叫番薯淀粉、地瓜淀粉、山芋粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末。红薯淀粉的黏性不比木薯淀粉低,但是颜色深,做点心放凉之后口感就会变很硬。
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